a

Žiadne myši, ani zámer výrobcov. Čo stojí za záhadou deravého švajčiarskeho syra?

Zdroj: mgc-prevention.fr

K jedným z najznámejších a najobľúbenejších syrov u nás patrí rozhodne Ementál. Okrem príznačnej chuti a farby má ešte jednu špecifickú vlastnosť – deravosť. 

Zrejme každý sa aspoň raz v živote pozastavil nad tým, prečo má v sebe švajčiarsky Ementál diery. Môžu za to myši? Dostali sa k syru skôr, než dorazil do regálov supermarketu, alebo ich tam zámerne vytvorili výrobcovia, aby sme ho ľahšie mohli zavesiť na motúzik? Žiadne obavy. Myši s týmto fenoménom nemajú vôbec nič spoločné. Obe uvedené teórie sú veľmi ďaleko od skutočnosti. Pravdou je, že diery vo švajčiarskom mliečnom výrobku sú záležitosťou čisto vedeckou.

Za všetko vraj môžu baktérie

V roku 1912 americký vedec William Mansfield Clark publikoval rukopis, v ktorom uviedol teóriu vysvetľujúcu vznik týchto dier. Rovnako, ako všetky syry, aj švajčiarsky Ementál sa vyrába za pomoci vyšľachtených kmeňov mliekárenských baktérií.

Zdroj: Pixabay

Podľa Clarka, konkrétne metódy používané na výrobu švajčiarskeho syra podporujú tvorbu jedného špecifického druhu baktérií, nazývaného Propionibacterium freudenreichii. Počas procesu starnutia vylučuje táto baktéria oxid uhličitý, ktorý tvorí vo vnútri syra plynové bubliny. Tie nakoniec zanechávajú v syre otvory, označované výrobcami ako “oči“.

Došlo aj k spochybneniu

Clarkova teória zostala nezmenená po celé desaťročia. Až v 90-tych rokoch si výrobcovia syrov v Európe začali všímať, že ich produkty obsahujú stále menej a menej dier. Vzbudilo to v nich podozrenie, že Clarkova teória neprezrádzala celú pravdu, nakoľko proces výroby syrov sa nemenil. Švajčiarski výskumníci len nedávno oznámili, že našli odpoveď – seno.



Už niekoľko rokov existovali hypotézy ohľadom toho, že bubliny s plynovým oxidom uhličitým sa musia v syroch vytvoriť okolo nejakej časticovej hmoty. Je to podobné spôsobu, akým sa kvapky dažďa formujú okolo častíc prachu vo vzduchu. Švajčiarski výskumníci teraz veria, že ide o mikroskopické kúsky sena, ktoré sa nachádzajú vo vedrách od mlieka.

Dôvod, prečo sa v 90-tych rokoch začali zo syrov vytrácať „oči“, bol ten, že došlo k modernizácii podľa noriem Európskej únie. Tradičné stodoly a vedrá boli nahradené modernými spracovateľskými centrami s uzavretými dojnými strojmi. Keďže prítomnosť čiastočiek sena v mlieku výrazne klesla, rovnako sa znížil aj počet dier vo švajčiarskych syroch.

Zdroj: wonderopolis.org